El jerez que nadie pide y todos deberían probar

En casi todas las cartas de vino que he visto, hay una sección que casi nadie toca: la de los generosos. Jerez, oporto, algún madeira si el sumiller es un romántico. Están ahí, bien escritos, con su origen y su crianza, y se quedan exactamente donde empezaron: en la carta, no en la copa. El cliente los mira como si fueran para otra ocasión, una boda, una sobremesa larga que nunca llega, y sigue con lo de siempre.

El jerez no falla en la mesa. Falla en cómo lo servimos, o en que casi nunca llega a servirse.

La temperatura no es la del aperitivo de barra. Un fino o una manzanilla piden el mismo rigor que un blanco joven: fríos, casi helados, porque su crianza bajo velo de flor los deja ligeros y salinos, y el calor los aplana en minutos. Un oloroso o un amontillado, en cambio, se comportan como un tinto con cuerpo: se sirven bastante más templados, y el frío de nevera solo les cierra el aroma. El sistema de solera y criaderas, con el que se elabora casi todo el jerez, ya mezcla añadas para buscar una identidad estable; no hace falta añadirle además el error de la temperatura. La regla no es «todo el jerez frío»: es mirar qué crianza tiene delante, igual que se mira con cualquier otro vino de la carta.

La copa decide más de lo que parece. La copita estrecha de toda la vida, heredada de generaciones que servían el jerez como un licor de sobremesa, concentra el alcohol y apaga el aroma justo donde más falta hace. Una copa de vino blanco, algo más abierta, deja respirar el fino sin que pierda su temperatura, y es la que uso cuando quiero que un cliente entienda por qué ese vino merece la misma atención que el tinto que acaba de pedir. El recipiente equivocado le ha hecho al jerez más daño que cualquier crítica.

El momento no es solo el aperitivo ni el café. Servimos un fino antes de sentarse y un oporto con el postre, y ahí se acaba casi siempre su recorrido por la mesa. Pero un amontillado seco acompaña un consomé o un plato de setas mejor que muchos blancos con cuerpo, y un oloroso seco sostiene una carne guisada sin pelear con ella. Limitar los generosos a los extremos de la comida es limitar todo lo que pueden dar en el medio.

Nada de esto pide convencer a nadie de que el jerez es mejor que lo que ya bebe. Pide solo tratarlo con el mismo cuidado que cualquier otro vino de la carta: mirarlo, no despacharlo con una frase hecha. El día que empecemos a servirlo así, dejará de ser el vino que nadie pide.