El rosado, el vino que nadie toma en serio

En una terraza con vistas al mar, un cliente pide un rosado. El camarero lo saca de la cubitera, donde llevaba toda la tarde cubierto de escarcha, y lo sirve en la misma copa que un momento antes había usado para el blanco de la mesa de al lado. Nadie se lo piensa dos veces. En la mayoría de las salas, el rosado no tiene protocolo propio: se trata como un comodín de verano, ni tinto ni blanco, y por eso no recibe el cuidado de ninguno de los dos.

El rosado no es un vino de compromiso. Es un vino con criterio propio, y tratarlo sin él es la manera más rápida de tirarlo por la borda.

La temperatura no es “cuanto más frío, mejor”. Un rosado helado, con la botella cubierta de escarcha, no huele a nada: el frío extremo apaga la fruta antes de que llegue a la copa, igual que le pasaría a un buen blanco tratado igual. No hace falta que esté glacial, solo fresco. Sacarlo de la cubitera unos minutos antes de servir, dejar que suba un poco, le devuelve exactamente lo que el hielo le había robado. Un rosado bien tratado huele a fresa, a piel de melocotón, a flores; uno maltratado por el frío no huele a nada, y el cliente cree que el vino era así de plano de fábrica.

La copa también cuenta. He visto servir rosado en flauta de champagne porque “también es rosa y con burbujas en la cabeza de quien sirve”, y también en la copa ancha del tinto, que abre tanto el vino que se pierde el poco aroma que el frío le ha dejado vivo. La copa correcta es la del blanco: un cáliz medio, algo cerrado hacia el borde, que concentra lo que hay sin atraparlo en exceso de temperatura. Es un gesto pequeño, pero decide si el cliente huele algo o no huele nada.

Hay muchos rosados, no uno. Se habla del rosado como si fuera una sola cosa, y no lo es. Hay rosados pálidos, ligeros, casi transparentes, pensados para beberse muy frescos y rápido. Y hay otros de color más profundo, con más cuerpo y estructura, que se acercan al tinto joven y agradecen un punto menos de frío y algo más de tiempo en la copa antes de juzgarlos. Servirlos igual, solo por el color de la etiqueta, es no haberlos mirado. El oficio empieza por leer el vino que tienes delante, no por la categoría en la que lo hemos metido de memoria.

Llevamos décadas tratando el rosado como el vino de quien no sabe qué pedir. La verdad es la contraria: exige la misma atención que cualquier otro, y quien se la da, lo nota en la copa antes que en la carta.