Guardar el gusto propio en el bolsillo para servir bien

Una pareja celebraba sus veinticinco años de casados, mesa junto al ventanal, y el marido pidió el tinto más potente de la carta para acompañar un rodaballo. Yo nunca serviría eso así. Pero la mesa no es mía: es suya. Sugerí abrir antes el blanco con el pescado y guardar el tinto para el queso, lo aceptaron encantados, y ahí terminó mi opinión sobre el maridaje perfecto. No hacía falta que ganara yo.

Servir bien empieza por guardarse el gusto propio en el bolsillo. No es desaparecer: es saber en qué momento el criterio es mío y en qué momento no pinta nada.

El vino que yo no pediría. Tengo mis preferencias, como cualquiera que ha catado durante años: estilos que prefiero, cosechas que evitaría, maridajes que me parecen más finos que otros. Nada de eso sale a la mesa si no se pide. Mi trabajo no es que el cliente beba lo que a mí me gusta, sino lo que le va a gustar a él con ese plato, en esa ocasión. Hay noches en que recomiendo una botella que jamás elegiría para mí, y es la recomendación correcta igualmente.

El ritmo que no es el mío. Hay mesas que quieren terminar de cenar en cuarenta minutos y mesas que llevan tres horas en el primer plato, hablando de algo que no sabremos nunca. A mí, personalmente, me cuesta más sostener el servicio lento: exige paciencia y una presencia sin urgencia que no siempre es mi tendencia natural. Pero el ritmo lo marca la mesa, no mi reloj interno. Acompasarme al suyo, sin que lo note ni como prisa ni como abandono, es parte del oficio, no un favor que les hago.

La opinión que me callo. En una sala se escucha de todo: comentarios sobre el chef, sobre la política del país, sobre si el plato anterior estaba mejor en otro sitio. Tengo criterio propio sobre casi todo lo que pasa en mi comedor. Casi nunca lo doy, salvo que me lo pidan de verdad, y entonces con la medida justa. No porque no piense nada, sino porque mi opinión no es lo que esa mesa ha venido a buscar esa noche.

Nada de esto es servilismo. El servilismo renuncia a lo que sostiene la calidad: la temperatura correcta del vino, la seguridad de un alérgeno, el estándar que protege a todos por igual. Eso no se negocia nunca, ni con la mesa más exigente. Lo que sí cede, con gusto, es mi preferencia personal frente a la suya.

He aprendido, con los años, que cuanto menos de mí hay en una mesa, más de verdad está siendo bien atendida. No es renunciar a tener gusto. Es saber, cada noche, de quién es la mesa.