ETIQUETA HISTORIA.
Filtrado por #historia. Todos los artículos del cuaderno marcados con esta etiqueta.
Lo que cambia cuando pasas de servir la mesa a responder por toda la sala
Ejecutar el servicio y dirigir la sala parecen el mismo oficio visto desde fuera. Por dentro, cambian tres cosas que ninguna formación técnica explica del todo.
LeerLa noche que el pase se paró y la sala no se enteró
Una noche el pase se paró en mitad del servicio. Lo que pasó después, entre cocina y sala, es la parte del oficio que ningún huésped llegó a ver.
LeerLo que me quedó de formarme con el Comité Champagne
Una certificación seria no da un truco nuevo de servicio. Da algo más incómodo: la certeza de todo lo que antes no sabías que no veías en una copa.
LeerLo que ha cambiado el comensal (y lo que no)
El turismo gastronómico ha cambiado por completo el perfil de quien se sienta a la mesa. Lo que se le debe en sala no ha cambiado nada.
LeerLo que recepción sabe y el restaurante no pregunta
Recepción conoce datos del huésped que el comedor rara vez llega a ver: una alergia, una fecha señalada, una necesidad concreta. Lo que cambia el servicio no es más protocolo, sino que ese dato cruce la puerta a tiempo.
LeerLa firma en la botella no es un autógrafo
A quien come bien en medio mundo no lo sorprende nada extraordinario. Solo que todo, sin excepción, esté en su sitio.
LeerLa reserva que llegó tarde
Una pareja llegó cuarenta minutos tarde con la cocina a punto de cerrar comandas. Lo que se hace en ese minuto dice más del oficio que cualquier protocolo escrito.
LeerLa noche que serví a Joël Robuchon
En 2017 organicé y dirigí un evento en Altea con Joël Robuchon entre los invitados. La carta la diseñé yo. Lo que aprendí esa noche sigue mandando en mi manera de entender el servicio.
LeerUn maître en siete países: lo que cambia y lo que no
He dirigido salas en siete países. La técnica se adapta en cada frontera; la esencia del servicio no se mueve un milímetro. Distinguir las dos cosas es medio oficio.
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